知否知否,应是美食科普

栏目:历史 来源:黄山都市 时间:2019-06-18

由赵丽颖,冯绍峰主演的古装宅斗大剧《知否知否应是绿肥红瘦》已经开播两周,除了剧情好看外,剧里的美食,也成为人们讨论的话题。大师不查不知道,一查吓一跳,原来宋朝对今天饮食文化的影响如此之大。大师今天为大家带来“舌尖上的宋朝”,让各位在看剧的同时,更能了解当时的饮食文化。

舌尖上的宋朝

01 | 三餐制

在宋朝之前,老百姓一天只吃两顿,只有皇室四餐,诸侯三餐。西汉时,给叛变被流放的淮南王的圣旨上,就专门点出:"减一日三餐为两餐"。


两宋是一个历史性的转折期,中国人的食物从这个时代开始从匮乏走向丰盛。良种水稻的引进以及深耕细作技术的推广,让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠,老百姓的饮食习惯也是在这个时期才从二餐制变成三餐制。


02 | 植物油鼎盛期

油脂是人体日常六大营养元素之一,它不仅能使饭菜更加可口,还能为人体提供热量和脂肪酸,最早的油脂为动物油,汉代后才开始出现植物油,但大多用作燃料,烹饪方法多为蒸煮,民间食用植物油并不广泛。


直到宋代才开始有食用植物油的记录,植物油的食用变得更加普遍,种类也有所增加,包括麻油、豆油、菜油、茶油等。宋朝植物油的普及,也造就了丰富多样的烹饪技法,在一定意义上推动了历史的发展。

03 | 主流烹饪技法成熟

随着农作物品种的丰富和耕作技术的发展,宋朝的人们摆脱了饥饿的威胁。所谓「饱暖思淫欲」,从另一个角度来理解,人们有更闲适的时间和更从容的心思来研究饮食之道。今天中餐主流的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术都成熟于宋朝。

04 | 各类美食

@东坡肉

如果在宋朝人中选择一个影响力最大的「吃货」,那一定非苏轼莫属,而与苏轼相关、最著名的食物无疑就是「东坡肉」了。苏轼还专门写过一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键:慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。充分证明了「不会做饭的书法家不是好诗人」。

@腌制技艺

火腿是另一种取材于猪肉的中式美味,相传也是苏轼发明的,但没有确凿证据。不过「火腿」一词确实产生于北宋,而苏轼也制作过火腿。通过火腿就可以看出,宋朝时,人们已经掌握了这种通过微生物发酵将食物变得更加美味的技术,这类食物在宋朝被统一称为「鲊」。除了火腿之外,鱼、虾蟹、鸡鸭等食材都可腌制成鲊。

@火锅雏形

比苏轼小一百多岁的南宋人林洪是宋朝另外一位美食家,他的《山家清供》收录了各种以山野菜、菌类、水果、动物等为原料的食物及其烹饪方法。将兔肉切片,用筷子夹着在沸水中一蘸,肉稍变色便配上作料直接食用,这种方法被称为「拨霞供」。传入市井后,这种方法被一个「涮」字高度概括,成为今天火锅的雏形。

@豆芽&豆制品

宋代著名词人林洪在《山家清供》中记录了豆芽的制法,除了豆芽之外,宋人的菜谱中,黄豆、绿豆、豌豆等豆类均可制成豆芽食用。从豆浆到豆腐,从腐乳到腐竹,中国人对豆类食品的研究绝对天下无双。中国的船员很少像西方船员那样动不动就坏血病泛滥,最主要的原因就是中国船队携带的绿豆芽富含充足的维生素C。

@面制品

「南稻北麦」的现象在中国由来已久,到了宋朝时,以都城汴梁为代表的北方开始将麦面开发成各种风味小吃。宋朝人将面粉做成的食物统称为「饼」,烧饼、汤饼、蒸饼,还有武大郎的炊饼……而把面炸着吃真的是宋朝人的原创,将象征奸臣秦桧及其妻子王氏的两根面条下油锅炸,这种食物被称为「油炸桧」,也就是今天的油条。

@爆米花

爆米花是日常零食,根据范成大的记载,宋朝上元节,家家吃爆米花。如今,膨化食品种类繁多,鼻祖应该就是宋朝的爆米花。

@各类糕点

大米也不仅仅是用于裹腹的主食,宋人还用它来制作各式糕点:糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……着名的苏式点心,好以桂花、玫瑰调香,口味香甜,在两宋时期已经形成流派。

@汤圆

汤圆,这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点,也是发明于宋朝,南宋词人姜白石有一首诗写道:“元宵争看采莲船,宝马香车拾坠钿;风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式,含蓄地寄托情思,期待与亲人团圆相聚。

人类社会的文明,正是从我们的祖先学会生火烧熟食物开始的。两宋时期,中国人的饮食发生了一场静悄悄的革命,美国汉学家安德森在他的《中国食物》中描述说,“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。


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